Трендовые форматы заведений в 2026-2027

Еда едет к гостю, а не гость к еде

Корпоративы, дни рождения, свадьбы, съёмки, фуршеты в офисах и выездные завтраки. Вы готовите на своей кухне и привозите готовый стол на площадку заказчика.

Не нужен зал, посадка и дорогой трафик. Нет расходов на ремонт гостевой зоны и на аренду помещения на первой линии. Деньги за заказ приходят заранее, а не после того, как гость зашёл.

• Старт дешевле, чем у стационарного кафе: основные вложения идут в цех и оборудование.
• Работа заказами, поэтому можно планировать закупку и загрузку команды.
• Продажи идут через соцсети и сарафан, поэтому фотографии еды и подачи становятся рабочим инструментом.

Помещение цеха под санитарные требования, доставку и упаковку, сезонность (пики приходятся на декабрь и на май с июнем), а также запас на месяцы с низкой загрузкой.

Выпускница школы

Guzel Zaripova Catering

Гузель Зарипова

Выпускница школы собрала кейтеринг как самостоятельный бизнес: своё производство, фирменная подача и поток заказов из соцсетей, без зала и без аренды на первой линии.

‹

›

Завтраки, боулы, обеды с КБЖУ и десерты без сахара

Гость готов платить больше за понятный состав. Поэтому здоровое меню хорошо работает не само по себе, а рядом с теми, кто уже пришёл заниматься собой: в спорткомплексах, бассейнах, фитнес-клубах, йога-студиях, медцентрах и бизнес-центрах.

Такое соседство даёт готовый поток гостей без борьбы за проходное место. Человек уже внутри здания, ему нужно поесть, и выбор у него небольшой.

• Средний чек выше, чем у обычной кофейни с выпечкой.
• Повторные визиты: гость ходит на тренировки по расписанию, значит возвращается к Вам 2-3 раза в неделю.
• Меню требует технологических карт и расчёта КБЖУ, это не опция, а часть продукта.

Условия аренды внутри объекта, часы работы (они будут привязаны к расписанию здания), поставщиков свежих продуктов и списания, которые в этом формате выше обычного.

Выпускница школы

Green bar

Дарья Михеева

До курса Дарья работала технологом и мечтала о своём заведении. После курса вместе с мужем открыла кафе правильного питания во Дворце водных видов спорта.

Оборот 300 000 ₽ в месяц

‹

›

Моноформат с низкой себестоимостью и высокой маржой

Пышки, пончики, донаты. Ностальгический продукт в современной подаче, который гость узнаёт сразу, без объяснений. Меню короткое, значит кухня проще, закупка проще, обучение сотрудника занимает дни, а не месяцы.

Себестоимость порции низкая, а цена воспринимается гостем как справедливая. Плюс продукт сам себя продаёт в соцсетях, потому что его фотографируют.

• Нужна небольшая площадь, часто хватает точки на 20-30 м².
• Моноформат легко масштабируется: вторая точка повторяет первую почти без изменений.
• Фритюр означает отдельные требования к вытяжке и вентиляции, это нужно проверять до подписания аренды.

Стабильность рецептуры (вкус не должен плавать от смены к смене), поток людей в конкретной точке и загрузку в будни, а не только в выходные.

Выпускник школы

П-ШК. Пышки и кофе

Андрей Бурков

Открыл пышечную с ленинградскими и уральскими пышками. Формат построен вокруг одного продукта и узнаваемой подачи.

Доход 1 300 000 ₽ в месяц

‹

›

Мобильная точка, которая может переехать

Парки, набережные, фестивали, бизнес-парки, площадки у новых жилых комплексов. Для новичка это самый мягкий вход в общепит: нет долгого ремонта, нет договора аренды на 3 года и нет необходимости угадать локацию с первого раза.

Фудтрак даёт то, чего не даёт помещение: если место не пошло, Вы переезжаете, а не закрываетесь.

• Вложения на старте ниже, чем у стационарной точки сопоставимой выручки.
• Формат хорошо подходит как тест концепции и меню перед открытием зала.
• Сезонность выражена сильнее, поэтому зимний план нужен ещё до покупки.

Согласование места, подключение к электричеству, воду и слив, хранение в межсезонье и обслуживание самого фудтрака.

Выпускники школы

Вкус Рублёвки

Анна

Проект выпускников школы, построенный на мобильной точке: заведение приезжает туда, где уже собрались люди, вместо того чтобы ждать гостей в зале.

Кофе как продукт и место, куда возвращаются

Зерно конкретной обжарки, альтернативные методы заваривания, авторские напитки и интерьер, в котором хочется сфотографироваться. Такая кофейня продаёт не стакан кофе, а привычку приходить именно сюда.

Экономика держится на повторных визитах: постоянный гость заходит 3-5 раз в неделю. Поэтому в specialty так важны бариста, стабильность вкуса и узнаваемый визуал.

• Средний чек выше за счёт авторских позиций и альтернативы.
• Нужен обученный бариста, а не просто сотрудник за стойкой: от него зависит продукт.
• Визуал заведения работает как реклама, поэтому интерьер закладывают в бюджет сразу, а не потом.

Зерно и поставщика обжарки, обучение команды, оборудование (кофемашина и кофемолка определяют потолок качества) и поток в конкретной точке по часам.

Основательница школы

Море внутри тебя

Александра Афанасьева

В 2018 Александра открыла первую кофейню в Петербурге с нуля, без опыта в общепите и без инвесторов. За первый год запустила 4 точки и показывала подготовку в бизнес-реалити «Откроем кофейню вместе».

4 кофейни за 1 годТОП-10 премии Forbes Mercury

‹

›